Principais tendências na panificação para 2019

Levantamento do SEBRAE aponta que no Brasil existem cerca de 63,2 mil empresas voltadas para o segmento de panificação.

Outro balanço, apresentado em 2018 pela Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria (ABIP), afirma que 70% dos estabelecimentos diminuíram o volume de produção do pão francês e, por isso, 68% deles aumentaram o preço médio desse item — dados que comprovam a procura da população por produtos diferenciados. Diante desse cenário, várias tendências vêm crescendo e se mostrando excelentes alternativas para os estabelecimentos.

1. Trabalhar com massas com alta hidratação

Uma das principais tendências na panificação para os próximos anos. Quando assadas, as massas com alta hidratação (ou seja, que têm entre 60% e 90% de umidade) apresentam aroma diferenciado, casca mais crocante e um apelo visual que é quase impossível de não agradar os clientes.

Esses tipos de pães rendem muito, o que contribui para o faturamento da padaria. Mas é preciso contar com uma amassadeira espiral, que favoreça a absorção de água pela farinha, a fim de criar uma melhor estruturação da rede de glúten, sem aquecer a massa excessivamente.

Com essa técnica, é possível também desenvolver peças artesanais, geralmente muito bem vistas pelo consumidor. Com um forno lastro, é possível assar as massas diretamente sobre a pedra, trazendo um sabor mais intenso e coloração intensa para os pães.

2. Fazer o processo de fermentação natural

Antes do surgimento do fermento biológico industrializado, as pessoas produziam as massas com fermentação natural. Conhecido com levain, esse processo vem novamente ganhando destaque, juntamente com a chamada “massa madre” — uma mistura de água e farinha que, descansando em um ambiente com temperatura controlada, desenvolve uma cultura de bactérias e leveduras.

Essas fórmulas antigas deixam a textura do pão incomparável. O produto fica muito mais crocante, saboroso e com aroma intenso. As massas que passam pela fermentação natural têm menos glicose, são ricas em nutrientes e ajudam na digestão. São uma ótima opção para quem busca um alimento saudável.

Para começar a produzir esse tipo de massa, é indicado que o gestor invista em uma câmara de fermentação com controle de temperatura e umidade. Sem essas funções, o processo pode não dar certo e acarretar prejuízos para a produção.

3. Explorar pães integrais e funcionais

A constante preocupação com a saúde e a boa forma aumentou a procura por pães integrais e funcionais no Brasil. Explorar tal segmento pode atrair um público que busca por produtos saudáveis ou que tenha alguma restrição alimentar.

As receitas podem ser facilmente adaptadas e exploradas com diferentes insumos, processos, formatos, cores e apresentação, aumentando os lucros e contribuindo para um maior destaque frente aos concorrentes.

4. Armazenar pães pré-assados

Todos os tipos de pães mencionados anteriormente têm a vantagem de serem pré-assados e congelados. Dessa forma, o empresário pode entregar o pão fresco, de acordo com a demanda da padaria, evitando desperdício.

Mas para isso é preciso usar um ultracongelador, que trabalha com a temperatura mínima de -35°C. O ambiente cria de forma muito rápida microcristais de gelo dentro do produto, mantendo sua umidade e características desejáveis.

Outro ponto que vem ganhando destaque nas padarias são os pães pré-prontos, que proporcionam mais praticidade aos clientes, já que é possível comprá-los e finalizar em casa, quando quiser.

5. Vender sanduíches

Outra tendência do momento é a criação de ambientes para o preparo de sanduíches dentro da padaria. Isso atrai os consumidores que procuram uma alimentação rápida e saudável, além de melhorar o faturamento da loja.

Para isso, um equipamento importante é forno de micro-ondas com ar quente (Speed Ovens). Com grande potência, eles são robustos e completamente diferentes dos domésticos. O diferencial está no ar forçado, que deixa a casca do pão crocante e dourada.

6. Montar uma frente de loja

Uma outra tendência usada para atrair clientes é assar os produtos em pequenas quantidades, diante dos consumidores. O aroma do pão quentinho pode ser o diferencial para provocar boas sensações e atrair mais pessoas para a sua padaria.

Já existem hoje fornos menores, bonitos, fabricados totalmente em aço inoxidável, com diferentes configurações, e que podem ser instalados em um local de destaque na área de venda. Os pães saem em quantidades menores durante todo o dia, chamando a atenção dos clientes.

7. Estocar pães congelados

Oferecer uma boa variedade de produtos é importante, e as massas podem ser congeladas sem perder qualidade.

Por isso, fabricar uma grande quantidade e armazenar, para dar atenção a outros itens, é uma forma de agregar valor à marca, além de aumentar a variedade dos pães e melhorar o lucro.

Estruturalmente falando, utilizar um ultracongelador é uma opção para armazenar todas essas massas prontas para serem usadas de acordo com a demanda, poupando tempo e melhorando a eficiência dos funcionários.

8. Centralizar sua produção

O conceito de Centralização de Produção não é exclusivo das grandes empresas, mas pode ser aplicado a qualquer tamanho de empreendimento. Em vez de produzir tudo que será vendido no dia, a fabricação é feita por antecipação.

Equipamentos como grupos automáticos de divisão e modelagem, que realizam essas operações em alta velocidade, com praticidade e padronização, são uma ótima opção de investimento.

9. Tornar-se um centro gastronômico

Considerar a diversificação do negócio é outra tendência que não pode ser deixada de acompanhar, já que muitos investidores estão oferecendo serviços que abrangem diversos tipos de produtos e não limitam a padaria ao tradicional pãozinho. Investir em pizza, refeições completas e cafés especiais para datas comemorativas são algumas opções.

Entregar itens diferentes do habitual é uma maneira de se modernizar e conseguir competir com os grandes hipermercados. Mas, para provocar uma renovação desse nicho, é preciso fazer investimentos e apostar nas tendências na panificação. E a Prática oferece os melhores equipamentos, capazes de acelerar a produção, diminuir perdas e trazer grandes retornos financeiros.